Il glutammato, il gusto che uccide

Le eccitotossine sono presenti in molti alimenti destinati sia agli adulti che ai bambini. Ma la loro pericolosità è altissima. Se il glutammato, in tutte le sue versioni, tra le quali l’aspartame, fosse proibito immediatamente, si vedrebbe un calo ponderale di tutte le sindromi metaboliche, compresa l’obesità infantile, delle malattie neuro – degenerative e di molti tipi di tumori.

La progressione delle malattie neuro – degenerative, quali il morbo di Alzhaimer, Add, Parkinson e quelle classificate prevalentemente psichiatriche, come l’autismo, è stata correlata per decenni alle intossicazioni da metalli pesanti quali il piombo, l’alluminio, mercurio oppure a pesticidi ed agli erbicidi. Tutte sostanze nocive, è vero, ma nessuna delle quali è la vera colpevole del fenomeno. Il killer silenzioso, dal gusto gradevole, si chiama glutammato.

Il suo nefasto influsso sulla genesi e sulla ploriferazione dei tumori è stata ampliamente dimostrata. Le eccitotossine moltiplicano le probabilità di sviluppare il cancro e, una volta innescato il meccanismo di degenerazione tissutale, le cellule esposte al glutammato monosodico sviluppano delle estensioni denominate “pseudopodia”, o “falsi piedi”, che consentono di mobilitarsi più velocemente creando metastasi diffuse.

Il Glutammato monosodico è il sale di sodio dell’acido glutammico, un amminoacido molto diffuso in tutti gli alimenti proteici.

Il glutammato di sodio è naturalmente presente in molti alimenti proteici, soprattutto nei formaggi molto stagionati e nelle carni. Il parmigiano reggiano ne contiene talmente tanto che gli assaggiatori di formaggi riconoscono il profumo e l’aroma di umami, o “brodo di carne” quando degustano questo formaggio.
Il suo utilizzo come additivo (sotto il nome di esaltatore di sapidità) non sarebbe quindi da condannare, se non fosse per come viene usato. Infatti il glutammato viene utilizzato spesso per migliorare alimenti fatti con materie prime scadenti come piatti e zuppe pronte, carni in scatola, e soprattutto dadi da brodo. Questi ultimi, avversati soprattutto dai gourmet e dai puristi, hanno contribuito notevolmente a creare la reputazione negativa del glutammato: il sapore pessimo, però, non è causato dal glutammato ma dagli altri ingredienti scadenti! La presenza di glutammato come additivo, dunque, potrebbe essere indice di scarsa qualità delle materie prime. Ovviamente la valutazione va fatta sul totale degli ingredienti.

Il glutammato, il gusto che uccideultima modifica: 2009-12-15T17:34:00+01:00da grafichevideo
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