Scegliere e usare le uova

Le uova sono fra gli ingredienti più utili e preziosi in cucina (molte ricette non sarebbero realizzabili senza le loro proprietà di emulsionare, incorporare aria e addensare. Le uova sono però anche un’alimento molto particolare. Vanno usate fresche e soprattutto solo se si è certi della loro provenienza. Per controllare la freschezza delle uova, possiamo usare qualche piccolo accorgimento.

Per prima cosa controllate la data di scadenza sulla confezione. Se non c’è alcuna data o non siete sicuri, immergete l’uovo nell’acqua. Per capire se un’uovo e fresco vi basterà osservare il suo comportamento. Un’uovo fresco è pesante grazie al suo contenuto d’acqua. Si adagia quindi orizzontalmente al fondo del bicchiere. Con un’uovo meno fresco, l’aria all’interno fa galleggiare l’uovo in verticale nell’acqua, con la punta verso il basso. Quando invece l’uovo è vecchio, contiente molta aria che lo fa galleggiare sulla superficie dell’acqua, NON USATELO.

Il colore del guscio delle uova è determinato dalla razza delle galline e dalla loro dieta. Il colore può andare da quello maculato (uova di quaglia) all’azzurro (uova d’anatra). Quello delle uova di gallina, le più usate, va dal bianco al marrone, ma la differenza di colore non ha effetti sul sapore.

E’ importante, come detto sopra, usare le uova solo se fresche. La salmonella bacteria può entrare nelle uova attraverso una rottura del guscio, perciò comprate sempre uova dal guscio perfettamente intatto. Lavatevi sempre le mani prima e dopo aver toccato il guscio delle uova. Gli anziani, le persone malate e i bambini sono vulnerabili alla salmonella, tutti dovremmo evitare di mangiare le uova o i cibi che le contengano crude. E’ importante cuocere le uova perchè il calore distrugge la salmonella. Per conservare le uova, è consigliabile metterle in frigo appena comprate e conservarle nella confezione lontano da cibi con un’odore forte. Ricordatevi di metterle con la punta verso il basso perchè il tuorlo rimanga al centro. Se preparate cibi con uova crude, consumateli entro due giorni. Le uova sode con guscio durano una settimana.

Tecniche del mestiere

Per separare il rosso dal bianco, sappiate che è più facile farlo quando le uova sono fredde (il rosso è compatto e ci sono meno possibilità che cada dentro al bianco). Il bianco non monterà correttamente se c’è un pò di tuorlo. Potete separare l’albume e il tuorlo usando le mani (rompete un’uovo in una ciotola, prendetelo con una mano lasciando che il bianco passi attraverso le dita) o con il guscio (rompete il guscio a metà e passate il tuorlo da una metà all’altra fino a quando il bianco non è colato del tutto).

Per montare gli albumi potete procedere a mano o a macchina. Per montarli a mano, montateli in una baccinella di accaio inossidabile o in vetro. Sbattete dal basso verso l’alto con un’movimento circolare. Per grandi quantità usate una grossa frusta. Per montarli a macchina, iniziate a sbattere lentamente per disfare gli albumi, poi aumentate la velocità quanto diventano densi. Un pò di sale aiuta a montare gli albumi più facilmente.

Per decorare con le uova potete miscelare un tuorlo con un cucchiaio di acqua e un pizzico di sale. Amalgamate quindi con una forchetta e spalmate la miscela sul pane o sul dolce con un pennello, subito prima di infornare. Questa miscela di tuorlo e acqua, stesa sopra la pasta del pane o dei dolci, prima di essere infornati, dona un bel colore dorato e una glassa lucida.

Scegliere e usare le uovaultima modifica: 2009-12-14T20:33:00+01:00da grafichevideo
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